Pienas ir jo produktai yra viena iš svarbių mūsų kasdieninės mitybos dalių.

Jame yra visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis: riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. Nustatyta, jog piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti.

Kuo skiriasi skirtingų gyvūnų pieno sudėtis?

Labai svarbus rodiklis pienui yra sudėtis ir jo savybės. Dėl šios priežasties dažniausiai pasirenkamas ožkų pienas, o ne karvių. Ožkų pieno sudėtis labai skiriasi, pirmiausiai tai priklauso nuo veislės, laktacijos, šėrimo, melžimo laiko, bei klimato sąlygų. Vietinių veislių ožkų pieno riebumas ir baltymai dažniausiai būna daug didesni, nei įvežtų veislinių ožkų. Lietuvoje auginamų ožkų pieno sudėtis taip pat labai nevienoda. Pieno riebalai ožkų piene svyruoja nuo 2,7 % iki 4,3 %, o baltymai nuo 2,7 % iki 4,2 %. Riebumo vidurkis sudaro 3,42 %, o baltymų – 3,22 %. Ožkų pieno sudėtis nuo karvių pieno sudėties skiriasi dažniausiai mažesnių baltymų kiekiu. Tačiau nebaltyminio azoto junginių ožkų piene žymiai daugiau. Skiriasi ir pagrindinio pieno baltymo – kazeino sudėtis. Ožkų piene yra mažiau α- kazeino ir daugiau β kazeino kuris vyrauja ir motinos piene. Ožkų piene baltymų dalelės yra mažesnės, todėl lyginant su karvių pienu, ožkų pienas lengviau virškinamas.

Geriamuoju pienu vadinami šie produktai:

- žalias pienas – pienas, kuris nebuvo kaitinamas aukštesnėje nei iki 40 °C temperatūroje arba kitaip apdorotas, siekiant lygiaverčio poveikio;

- nenugriebtas pienas – termiškai apdorotas pienas, kuris pagal riebumą atitinka vieną iš šių reikalavimų:- normalizuotas nenugriebtas pienas – ne mažiau kaip 3,50 % (m/m) riebumo pienas. Tačiau valstybės narės gali nustatyti papildomą nenugriebto pieno, kurio riebumas 4,00 % (m/m) ar didesnis, kategoriją;

- nenormalizuotas nenugriebtas pienas – pienas, kurio riebumas nebuvo pakeistas nuo melžimo, didinant ar mažinant pieno riebumą, arba sumaišant su pienu, kurio natūralus riebumas buvo pakeistas. Tačiau tokio pieno riebumas neturi būti mažesnis kaip 3,5 % (m/m). 3,5 % (m/m) riebumo pieno masė turi būti ne mažesnė kaip 1028 gramai viename litre, esant 20 °C temperatūrai, arba lygiavertė kitokio riebumo pieno svoriui viename litre. 3,5 % (m/m) riebumo piene turi būti ne mažiau kaip 2,9 % (m/m) baltymų arba lygiavertė baltymų koncentracija kitokio riebumo piene.

- pusriebis pienas – termiškai apdorotas pienas, nuriebintas ne mažiau kaip iki 1,50 % (m/m), bet ne daugiau kaip iki 1,80 % (m/m);

- nugriebtas pienas – termiškai apdorotas pienas, nuriebintas ne daugiau kaip iki 0,50 % (m/m).

Lyginamasis svoris kinta nuo riebalų kiekio piene - kuo riebesnis pienas tuo mažesnis lyginamasis svoris. Vienas litras pieno sveria 1,028 kg arba vienas kilogramas yra 0,972 litro.

Pienas turi būti pasterizuotas, naudojant įvairias temperatūros ir laiko kombinacijas, įgalinančias gauti ekvivalentišką efektą, termiškai apdorotas ultra aukštoje temperatūroje (UAT) pienas arba sterilizuotas. Sterilizuotas pienas turi būti kaitintas ir sterilizuotas aukštesnėje kaip 100 °C temperatūroje arba hermetiškai uždarytoje taroje. UAT ne mažiau kaip 135 °C apdorotas pienas išpilstytas į aseptinę nepermatomą tarą.

Ženklinant termiškai apdoroto geriamojo pieno pavadinimas yra “pienas”, įvardijant jo pagaminimo būdą: normalizuotas nenugriebtas nenormalizuotas, nenugriebtas, natūralus, pusriebis, nugriebtas liesas ir pasterizaciją: pasterizuotas, pasterizuotas aukšta temperatūra sterilizuotas, apdorotas UAT ir produkto riebumas.